بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر با شکر بر میزان اسید گلو کرونیک نوشیدنی کامبوجا

نوشیدنی کامبوجا طی فرایند تخمیر 7 تا 10 روزه از چای شیرین سیاه دریک محیط متخلخل طی یک رابطه همزیستی بین مخمرها و باکتری ها تهیه می گردد که یک کشت پروبیوتیک حاوی اسید است که برای کمک به حفظ تعادل متابولیک بدن و تقویت سیستم ایمنی کاربرد دارد. با توجه به الزامی بودن منبع قند برای فرایند تخمیر کامبوجا و از طرفی واردکننده بودن کشور در مورد شکر و همچنین میزان بالای تولید انجیر در ایران در این تحقیق از شیره انجیر به عنوان جایگزین شکر در تولید کامبوجا استفاده شد که هم از نظر سلامت و هم از منظر اقتصادی به صرفه تر است. در این تحقیق با جایگزینی شکر با شیره انجیر امکان افزایش خواص تغذیه ای محصول و همچنین ایجاد طعم و خواص حسی و ریولوژیکی بهتر و در نتیجه افزایش بازارپسندی آن و امکان ایجاد تنوع در محصول بررسی گردید.با توجه به خواص سلامتی زایی اسید گلوکرونیک میزان تولید شده آن در نمونه ها مورد اندازه گیری قرار گرفت. در نمونه تولید شده با استفاده از شیره انجیر میزان اسید گلوکرونیک نمونه تولیدی در روز 30 ام به طور معنی داری از اسیدیته آن در روز اول و 15 ام بیشتر است؛ و میزان اسید گلوکرونیک در روزهای اول و 15 ام تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند. میزان اسید گلوکرونیک در روزهای 30 ام و 45 ام نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند. میزان این اسید در روز 60 ام به طور معنی داری از روز 45 ام بیشتر است. به طور کلی می توان گفت اسید گلوکرونیک در این تیمار به طور یکنواختی افزایش پیدا کرده است با توجه به اینکه کاهش pH به معنای ترش شدن مزه کامبوجا می باشد که نشان دهنده فعالیت بیشتر میکرو ارگانیسم ها و تبدیل قند به اسیدها است و با توجه به افزایش میزان اسید گلوکرونیک در نمونه تولیدی با شیره انجیر لذا می توان گفت که با افزایش مدت نگهداری خواص کامبوجا افزایش می یابد.با توجه به چگونگی رشد و ماندگاری میکروارگانیسم ها و همچنین مصرف قند محیط و تولید اسید گلوکورونیک که در نمونه تولیدی با انجیر بیشتر بود به این نتیجه رسیدیم که مخمرها در نوشیدنی تولیدی با شیره انجیر رشد بهتر و بیشتری داشتند که منجر به افزایش خصوصیات سلامت بخشی محصول گردید با توجه به اینکه نمونه تولید شده توسط شیره انجیر دارای مطلوبیت طعم بیشتری بود و همچنین خواص بهتری نسبت به نمونه شاهد داشت این نتیجه حاصل شد که کامبوجای تولیدی با شیره انجیر در کل از مطلوبیت بیشتری برخوردار بود.

Keywords:

کامبوجا , تخمیر , اسید گلوکورونیک , شیره انجیر