ارزیابی ویژگی های بافتی نان حجیم حاصل از مخمر شوک دیده با فراصوت و حرارت

در این پژوھش اثر تیمار ترکیبی فراصوت فرکانس پایین (20 کیلوھرتز با دامنھ ی نوسان 20 و 40 درصد از 260 میکرومتر حداکثر دامنه ی نوسان) در مدت زمان ھای 4، 6، 8 ، 2 و 10 دقیقه و حرارت (در دمای 45 درجه سانتیگراد در دوره ھای 5 و 10 دقیقه) بر فعالیت مخمر نان، توسط ارزیابی ویژگی ھای بافتی نان تولیدی از مخمر تیمار یافته بررسی شد. پودر مخمر خشک نان به صورت سوسپانسیون در آب استریل تحت تیمارھای حرارت دھی و فراصوت قرار گرفت، سپس در تھیه نان استفاده شد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی ھای بافتی نان (سفتی،چسبندگی، خاصیت ارتجاعی و بیاتی) نشان داد که با افزایش زمان صوت دھی و درصد دامنه نوسان ، کاھش توسعه خمیر در روند تخمیر مشاھده شد، که باعث افزایش سفتی ،کاھش چسپندگی و کاھش قدرت ارتجاعی بافت و افزایش سرعت بیاتی در نان می شود و بطور کلی موجب افت ویژگیھای کیفی نان شد. شوک حرارتی توانست با افزایش فعال سازی مخمر تا حدی موجب بھبود ویژگی ھای بافتی نان به ویژه در 10 دقیقه شود، اما در مقایسه با تاثیرات منفی شوک فراصوت در بافت نان، این بھبود کمتر بود.

Keywords:

فراصوت , مخمر نان , سفتی , چسبندگی , خاصیت ارتجاعی