بررسی هیدروکلوئیدها به عنوان ترکبیات عملگرا در فرمولاسیون انواع کیک
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 379
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_026
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
واژه هیدروکلوئید به طور معمول به گروهی از پلیمرهای طبیعی محلول در آب اطلاق می شود که عملکرد مهم آنها در محصولات غذایی، کنترل و بهبود خواص بافتی و ارگانولپتیکی است. هیدروکلوئیدها این عملکرد ویژه را به وسیله افزایش ویسکوزیته و ایجاد ژل در ماده غذایی ایفا کرده که این خاصیت به علت آبدوستی و ایجاد ظرفیت بالای نگهداری آب در این مواد بروز می کند. کیک به عنوان یکی از محصولات صنایع پخت دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. در بررسی های بیشتر برای تولید محصولات فاقد گلوتن می توان از مواد نشاسته ای ، آرد بعضی از غلات ، ترکیباتی مانند آنزیم ها ، پروتئین ها و هیدوروکلوئیدها استفاده نمود. در مطالعه حاضر تاثیر هیدروکلوئیدها بر خواص خمیر، مقدار جذب رطوبت و شاخص بیاتی، حجم و تخلخل، بافت، رنگ و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها در خمیر کیک تاثیر بسزائی در ارتفاء خواص رئولوژیکی و مقاومت داشته و می توانند با توجه به ساختارهای خاص خود باعث تقویت ساختار شبکه گلوتنی و افزایش نگهداری هوا در بافت محصول شوند.
Keywords:
Authors
مهدی جلالی
مدرس، دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز آموزش علمی کاربردی شرکت چشمه نوشان خراسان (عالیس)، خراسان رضوی، ایران
حسام الدین آخوندزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد