بررسی تاثیر آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی و بیاتی نان بربری
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 686
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NSCONF02_005
Index date: 24 September 2019
بررسی تاثیر آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی و بیاتی نان بربری abstract
در این پژوهش آرد سویا در حضور یک درصد لسیتین و در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان بربری تهیه شد. نان های تهیه شده مورد آزمایشات شیمیایی این نمونه ها به صورت تازه و همچنین پس از 24 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار سویا درصد پروتئین، خاکستر نان و درصد جذب آب خمیر به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه pH نان ها تغییری نکرد ولی درصد رطوبت نان، میزان گلوتن مرطوب خمیر، مقاومت خمیر و درجه سست شدن خمیر کاهش معنیداری داشت. ارزیابی حسی بعد از 24 ساعت نگهداری نان ها در دمای اتاق (25 درجه سانتیگراد)، نشان داد نان های دارای 3 و 6 درصد آرد سویا رنگ، طعم و بافت مشابه نمونه داشتند ولی بیاتی نان را به تاخیر انداختند. نمونه دارای 9 درصد آرد سویا نیز از نظر بیاتی و رنگ با نمونه شاهد تفاوتی نداشت ولی طعم و بافت نامطلوبی داشت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بافت می توان جهت غنی شدن نان بربری تا 6 درصد آرد سویا به آرد گندم اضافه کرد تا ضمن حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.
بررسی تاثیر آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی و بیاتی نان بربری Keywords:
بررسی تاثیر آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی و بیاتی نان بربری authors
سید علی حسینی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
احمد پدرام نیا
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
الهام زاده اشکذری
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور