بررسی عملکرد فیبر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان حجیم

در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با فیبر هسته خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فیبر رژیمی هسته خرما در پنج سطح صفر، 0/5، 0/75، 1، 1/5 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان حجیم تهیه گردید. با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر و رطوبت نان به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان کاهش معنیداری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص نانهای حاوی دانه خرما تا سطح 0/75 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص نانها کاهش یافت. بافت نانها تا سطح 0/75 درصد دانه خرما نرم تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی 0/5 و 0/75 درصد دانه خرما امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 0/75 درصد دانه خرما به نان حجیم می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان حجیم گردد.

بررسی عملکرد فیبر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان حجیم Keywords:

فیبر هسته خرما , بافت , ویسکوزیته , خواص حسی , نان حجیم