ارزیابی بکارگیری ازن محلول بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای 4˚C+

یکی از مشکلات بزرگ صنعت غذا ، فساد سریع مواد غذایی تازه می باشد که عمدتا به دلیل آلودگی هایمیکروبی اتفاق می افتد.اخیرا استفاده از ازن محلول به عنوان یک روش ایمن و موثر در افزایش زمانماندگاری و حفظ کیفیت محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش، با هدف ارزیابیبکارگیری ازن محلول در افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتیگرادصورت گرفت. ابتدا نمونه های فیله ماهی در مدت زمان های صفر (کنترل)، 5 ((T(1)؛ 10 ((T(2) و 15 ((T(3)دقیقه در تماس با ازن محلول با غلظت 200mg/h قرار گرفتند و سپس عواملی مثل ظرفیت نگهداری آب (WHC)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بارمیکروبیکل، شمارش سودوموناسوس همچنین برخی از ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در فواصل زمانی 3 ،6 و 9 روز مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه میانگین ها از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبیLSD در سطح p<0.05 استفاده شد. بر اساس نتایج حاصل، تاثیر تیمار ازن بر نمونه ها سبب ایجاد اختلافمعنی دار در ظرفیت نگهداری آب در روزهای 6 و 9 گردید. به طوریکه در روز نهم فیله ماهی های تیمارشده با ازن محلول در 15 دقیقه ((T(3) نسبت به تیمار کنترل و سایر تیمارها WHC بالاتری (58 درصد)نشان دادند. همچنین در میزان بازهای نیتروژنی فرار در هر 3 روز اختلاف معنی داری مشاهده شد ومجموع TVB-N از روز 3 تا روز 9 صرف نظر از اثر تیمار ازن به طور معنی دار افزایش داشت.درروز 9 بیشترین میزان -N TVB در نمونه کنترل (27/5mg N/100g) مشاهده شد البته بین سایرتیمارها (T(2), T(1 و (T(3) از این نظر اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.سنجش تیوباربیتوریک اسید نشان داددر روز 9 بین نمونه کنترل و سایر تیمارها اختلاف معنی دار وجود دارد و در بین تیمارها نیز کمترین میزانTBA در تیمار (T(3 مشاهده شد. اثر مهارکنندگی ازن محلول بر روی جمعیت میکروبی کل و تعداد سودوموناسها در هر 3 تیمار (T(2), T(1 و (T(3) در روزهای 3 ، 6 و 9 به خوبی مشاهده گردید. به طوریکه در روز 9 ،تیمار (T(3 بیشترین کاهش جمعیت میکروبی (حدود 1 سیکل لگاریتمی) را نسبت به نمونه کنترل نشان داد.نتایج ارزیابی بافت نشان داد که در طول زمان قابلیت جویدن، انسجام، سختی و فنریت از روز 3 تا روز 9صرف نظر از اثر تیمار ازن به طور معنی دار کاهش یافت. بررسی ویژگی های بافتی تیمارهای کنترل،(T(2), T(1 و (T(3) نشان داد که اختلاف معنی داری بین تیمارها در ویژگی هایی مثل قابلیت جویدن در روز 6،قابلیت سختی بافت در روزهای 6 و 9 و قابلیت ارتجاعی بافت در روز 3 وجود دارد. ضمن آن که نتایجحاصل از بررسی سختی بافت هیچ گونه اختلاف معنی داری را بین تیمارهای مختلف نشان نداد. در ارزیابیحسی رنگ ، بافت و طعم ، نمونه های روز 3 در هر 3 تیمار و نمونه های روز 6 در تیمارهای (T(1 و (T(2نسبت به نمونه های کنترل پذیرش بیشتری را نشان دادند.

Keywords:

ازن , ویژگی های کیفی , خصوصیات حسی , فساد ماهی