سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی

Publish place: 3rd International and 26th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1398
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 770

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/957242

Document National Code:

NCFOODI26_124

Index date: 11 November 2019

بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی abstract

خامه قنادی شیرین شده گیاهی (براساس تعریف استاندارد مینارین نامیده می شود) که با روش HTST فرآوری وهموژن گردیده، در زمان های مختلف 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه میکس (Whipping) گردید و خواص رئولوژی کهشامل بررسی خواص الاستیسیته و ویسکوزیته محصول در هریک از زمان های همزدن و همچنین نوع توزیعحباب های هوا در مینارین بررسی گردید. مشاهده گردید زمان های مختلف میکس، خواص رئولوژی را تحت تاثیرفراوانی قرارداده است.طبق نتایج بدست آمده در زمان های 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه، بهترین نتیجه به دست آمده برای 9 دقیقه میکس بود کهدارای بافت مناسب و توزیع حباب های هوا با کمترین قطر و بهترین پایداری بود. میکس بیش از حد باعث کاهشهوادهی (Overrun) و تخریب بافت و تجمع توده چربی گردید که به علت از بین رفتن حباب های هوای محبوس درشبکه پروتئینی آب و روغن می باشد.

بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی Keywords:

بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی authors

ایمان بهمنی

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران

سحر نجفی

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران

مقاله فارسی "بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی" توسط ایمان بهمنی، کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران؛ سحر نجفی، کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران نوشته شده و در سال 1398 پس از تایید کمیته علمی سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله مینارین هوادهی شده، رئولوژی، حباب هوا، هوادهی هستند. این مقاله در تاریخ 20 آبان 1398 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 770 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که خامه قنادی شیرین شده گیاهی (براساس تعریف استاندارد مینارین نامیده می شود) که با روش HTST فرآوری وهموژن گردیده، در زمان های مختلف 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه میکس (Whipping) گردید و خواص رئولوژی کهشامل بررسی خواص الاستیسیته و ویسکوزیته محصول در هریک از زمان های همزدن و همچنین نوع توزیعحباب های هوا در مینارین بررسی گردید. ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی با 2 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.