بررسی اصلاح فرمولاسیون فرآورده های گوشتی

فرآورده های گوشتی از اجزا اصلی رژیم غذایی در جوامع مختلف به حساب آمده و منابع مهمی از پروتئین، ویتامین هاو مواد معدنی هستند. علاوه بر این، فرآورده های گوشتی در ترکیب خود دارای چربی، اسیدهای چرب اشباع،نمک های کلرید، نیترات و نیتریت سدیم می باشند. بنابراین کمیت و کیفیت این ترکیبات می تواند اثرات مثبت ومنفی بر سلامتی انسان داشته باشد. فرآورده های گوشتی حرارت دیده نظیر انواع سوسیس و کباس از پرمصرف ترین محصولات گوشتی در ایران هستند و به نظر می رسد به دلیل جوان بودش جمعیت کشور و افزایشاشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده ها، تنوع تولید، قیمت مناسب و ارزش تغذیه ای بالامصرف آنها در کشور رو به افزایش است که این امر ضرورت کنترل و بهبود کیفیت این محصولات را بیش از پیشنمایان می سازد. بالا بودن قیمت گوشت قرمز نیز سبب شده افرادی که قدرت خرید آن را ندارند، به سایر فرآرده هایگوشتی به خصوص سوسیس و کالباس روی آورند. در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذاهادر دنیا محسوب می شود. تغذیه سالم یکی از ابعاد سبک زندگی سالم و یکی از فاکتورهای مهم اجتماعی تعیینکننده سلامت می باشد. افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط میان رژیم غذایی و سلامتی، کاهش نیاز به مصرفغذاهای دارای انرژی بالا به علت الگوی زندگی بدون تحرک و توجه به ویژگی های ظاهری و پیروی از مد موجبتاییرات سریعی در عادات غذایی مصرف کنندگان شده است. با توجه به موارد ذکر شده فرآوری و ایجاد فرآورده هایگوشتی با اصلاح فرمولا سیون نظیر تولید فرآورده های کم چرب، تولید فرآورده های کم کالری، جایگزینینگهدارنده های طبیعی با نیتریت و نیترات، بهبود خصوصیات تغذیه ای، بافت و رنگ فرآورده مد نظر محققین می باشدکه در این مقاله بررسی در مورد این موارد صورت گرفته است.

Keywords:

سوسیس , کالباس , فرمولاسیون مواد غذایی , فرآورده اصلاح شده