بهینه سازی فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته تلفیق شده با هیدروکلوئیدهای مختلف در پایان دوره ماندگاری

طی دهه های اخیر، شیوع چاقی و بیمارهای های ناشی از آن همچون بیماری ها قلبی-عروقی، دیابت، فشار خونبالا و برخی از انواع سرطان ها، منجر به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات کم چرب شده است. این درحالی است که چربی از نقشی کلیدی در شکل گیری ویژگی های حسی منحصر به فرد بسیاری از مواد غذایی بویژهفرآورده های لبنی برخوردار می باشد و از این رو، کاهش یا حذف آن، چالش هایی را به همراه خواهد داشت. ماست-های کم چرب معمولا از نقایصی همچون بافت ضعیف، ویسکوزیته کم و آباندازی رنج میبرند. یکی از راهکارهای موثربرای چیرگی بر این چالش، استفاده از پایدارکننده های هیدروکلوئیدی در فرمولاسیون این محصولات میباشد. هدفاز این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون ماست قالبی کمچرب حاوی هیدروکلوئیدهای مختلف برای دستیابی به بهترینویژگیهای بافتی در پایان دوره ماندگاری بود. بهینه سازی بوسیله روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب یک طرح مرکبمرکزی (CCD) با سه متغیر سه سطحه انجام شد. متغیرهای فرآیند شامل هیدروکلوئیدهای زانتان، کربوکسی متیلسلولز و گوار (هر یک در سه سطح 2 / 0 ، 4 / 0 و 6 / 0 درصد وزنی/وزنی) و پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی هایمختلف بافتی (سفتی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعی بودن، صمغی بودن و قابلیت جویدن) بودند. نتایج حکایت ازعدم تاثیر معنیدار متغیرهای فرآیند بر سه پارامتر بافتی چسبندگی، حالت صمغی و جویدنی بودن داشتند. این درحالی بود که هر سه هیدروکلوئید به گونه ای خطی و معنی داری باعث افزایش سفتی بافت ماست قالبی شدند. پیوستگیبافت ماست نیز به گونه معنی داری تحت تاثیر اثر خطی صمغ گوار و اثر متقابل زانتان-گوار، قرار گرفت. در واقع، درغلظت های کمگوار، افزایش زانتان تاثیر چندانی بر پیوستگی نداشت ولی در غلظت های بالای گوار، افزایش زانتان باافزایش پیوستگی بافت همراه بود. در ارتباط با حالت ارتجاعی بافت محصول نیز مشاهده شد که در غلظت های کمزانتان، افزایش کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش حالت ارتجاعی بودن و در غلظت های بالای زانتان، باعث افزایش آنشد. رفتار زانتان در برهمکنش با گوار مشابه با برهمکنش آن با کربوکسی متیل سلولز بود. گوار نیز در غلظت های کمزانتان، تاثیر چندانی بر حالت ارتجاعی نداشت ولی در غلظت های بالای زانتان، باعث افزایش حالت ارتجاعی شد. گواردر ارتباط با کربوکسی متیل سلولز نیز همین رفتار را بر حالت ارتجاعی بافت ماست قالبی نشان داد. با وجود این یافته ها،به دلیل ضریب تعیین نه چندان بالای مدل های پیش بینی ویژگی های بافتی، فرآیند بهینه سازی موفقیت آمیز نبود. ازاین رو میتوان عنوان داشت که استفاده ترکیبی از سه هیدروکلوئید یادشده برای بهینه سازی ویژگی های بافتی ماستقالبی با چربی کاهش یافته در پایان دوره ماندگاری، مناسب نمی باشد.

Keywords:

ماست قالبی با چربی کاهش یافته , زانتان , کربوکسی متیل سلولز , گوار , بهینه سازی