بررسی روش های مختلف برهمکنش کووالانسی بین پروتئین و پلی ساکارید

پروتئین ها و پلی ساکاریدها نقش عملکردی با ارزشی در غذاها ایفا می کنند. هر دو این ترکیبات از طریق رفتارهای ژلشدن و کوآگولاسیون، خواص ساختاری و بافت مواد غذایی را بهبود می بخشند. علاوه بر این، پروتئین ها به دلیلفعالیت سطحی و همچنین توانایی جذب در بین سطوح هوا-آب یا روغن-آب و پلی ساکاریدها نیز از جنبه ی نگهداریآب و خواص غلظت دهندگی، مورد توجه قرار گرفته اند. اخیرا تحقیقات زیادی در زمینه ی ایجاد کمپلکس بینپروتئین ها و پلی ساکاریدها به منظور ترکیب صفات منحصربه فرد این ترکیبات و تولید مواد با قابلیت خوراکی با طیفوسیع تری از خواص عملکردی، انجام گرفته است. کمپلکس بین پروتئین و پلی ساکارید از طریق پیوندهای واندروالسی،هیدروژنی، الکترواستاتیک و کووالانسی قابل تشکیل است. از این میان کمپلکس ایجاد شده با پیوند کووالانسی دائمیبوده و از دیگر کمپلکس ها قویتر می باشد. ایجاد این پیوند بین پروتئین ها و پلی ساکاریدها با استفاده از روشهایآنزیمی و شیمیایی امکان پذیر است. روشهای شیمیایی، بر پایهی واکنش مایلارد استوار بوده و به دو صورت خشک ومرطوب انجام می گیرد. در روش های آنزیمی نیز تاکنون آنزیم های ترانسگلوتامیناز و اکسیدوردوکتاز بطور موفقیتآمیزی بکار گرفته شده اند. پژوهشگران توانسته اند با استفاده از روش های مذکور خصوصیات عملکردی نظیر حلالیت،امولسیفایری و کف کنندگی انواع پروتئین ها را از طریق ترکیب کردن با پلی ساکاریدهای مختلف بهبود بخشند.

Keywords:

اصلاح پروتئین , پلی ساکارید , خواص عملکردی , گلیکاسیون