بررسی تاثیر سطوح مختلف ال اسکوربیل پالمیتات بر میزان اسیدیته و خواص ارگانولپتیکی کیک روغنی

امروزه سرطانزایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است. بنابراین، رویکردجدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله ال اسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی بوجود آمده است.از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی میباشند. در همین راستا ال اسکوربیل پالمیتات با غلظت های ppm صفر، 100 ، 200 و 400 در فرمولاسیون کیک روغنیمورد استفاده قرارگرفت. تیمارهای تولیدی شامل اسیدیته و ویژگی های حسی شامل (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرشکلی) در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد، با افزایشزمان اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش یافت که این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در تیمارهایحاوی ال اسکوربیل پالمیتات با غلظت 400ppm مشاهده شد. امتیاز حسی در تمامی تیمارهای تولیدی مورد تاییدارزیاب ها بود بهترین نمونه در انتهای دوره نگهداری، اسکوربیل پالمیتات با غلظت 400ppm بوده است.

Keywords:

کیک روغنی , اسکوربیل پالمیتات , آنتی اکسیدان , خواص ارگانولپتیکی