مروری بر روش های درون پوشانی آنتوسیانین ها

آنتوسیانین ها رنگدانه های طبیعی و خوراکی هستند که توسط گیاهان تولید شده و در بخش های مختلف گیاهمثل ساقه، ریشه، برگ، گل و میوه ها دیده می شوند. آنها ترکیبات غیر سمی و محلول درآب، مسوول رنگ های آبی،بنفش، قرمز و متعلق به گروه فلاوونوئید ها هستند. آنتوسیانین ها در واقع گلیکوزید یا اسیل-گلیکوزید آنتوسیانیدینبوده که در واکئول های سلولی قرار گرفته اند. رایج ترین آنها شامل: گلیکوزید سیانیدین، دلفینیدین، مالویدین،پلارگونیدین، پئونیدین و پتونیدین می شوند. بدلیل داشتن ویژگی های عملکردی فیزیولوژیکی و بیولوژیکی، مانند:آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد التهاب، محافظ قلب، سدی در برابر مواد شیمیای و ضد جهش، کاربرد آنها رو بهافزایش است. این ترکیبات بسیار ناپایدار هستند و به آسانی تحت تاثیر تغییرات pH ، دما، نور، آنزیم ها، اکسیژن ویون های فلزی و سایر فاکتورهای محیطی قرار می گیرند. سرعت جذب آنها در دستگاه گوارش پایین است، به طوریکهبعد از مصرف یک وعده غذای سرشار از آنتوسیانین ها، میزان آن در پلاسمای خون به کمتر از 6 % میزان مصرفی میرسد. بنابراین ناپایداری بالا و دسترسی زیستی پایین موجب شده است کاربرد آن در صنعت غذا با محدودیت مواجهشود. کوپیگمنتیشن و درون پوشانی روش هایی است که برای پایدارسازی آنتوسیانین ها به کار می رود. درون پوشانیمی تواند افت آن ها را در حین فرایند و نگهداری مواد غذایی کاهش دهد. درون پوشانی مواد طبیعی نسبت به خودماده چندین مزیت دارد؛ از جمله رهاسازی کنترل شده و پایداری طولانی تر ماده مورد نظر و زمانیکه ماده موثره درحالت پودر و انکپسوله تهیه شود نیاز به فضای کمتر دارد نسبت به زمانیکه مایع است. درون پوشانی می تواند به روشهای مختلف صورت گیرد، نظیر: خشک کن پاششی، خشک کن تصعیدی، ژلاسیون با استفاده از پلی مرهای مختلفنظیر سدیم آلژینات، پکتین، صمغ عربی، مالتودکسترین، پوشش دهی با استفاده از لیپوزوم ها و نیوزوم ها، روشرسوب دهی با سیال فوق بحرانی و درون پوشانی با کمک سلول های مخمر. در این مقاله، پس از معرفی کلی خواصشیمیایی و بیولوژیکی آنتوسیانین ها، فرایندهای رایج برای درون پوشانی آنها ارائه شده است.

Keywords:

آنتوسیانین ها , آنتی اکسیدان , رنگدانه طبیعی , درون پوشانی