مروری بر اثرات نامطلوب محصولات اولیھ و ثانویھ حاصل از اکسایش روغن ھای خوراکی
Publish place: National Conference on Interdisciplinary Studies in Iranian Food and Nutrition Sciences
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 554
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICFBCNF01_014
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1398
Abstract:
اکسایش لیپید یک فرایند نسبتا پیچیده می باشد کھ بھوسیلھ ی آن اسیدھای چرب غیراشباع با مولکول اکسیژن از طریق رادیکال آزاد واکنش می دھند. اکسایش لیپید مشکل بزرگی میباشد کھ بر خواص شیمیایی، حسی و تغذیھ ای روغن ھای خوراکی تاثیر دارد. بھ ھر حال اکسایش منجر بھ تشکیل اجزای غیر مطبوع و سمی می شود کھ برای تغذیھ نامطلوب می باشد. محصولات اکسایش لیپید نقش مھمی در آسیب ھای گوناگون شامل فرایندھای پیری، ھپاتوکسی، تصلب شریان و تومورزایی دارند؛ بنابراین تشکیل محصولات فرار حاصل از اکسایش روغنھای خوراکی نگرانی بزرگی برای صنعت روغن می باشند. در این مطالعھ بھ معرفی محصولات اولیھ و ثانویھ حاصل از اکسایش روغنھای خوراکی و اثرات نامطلوب حاصل از آنھا پرداختھ شده است.
Keywords:
Authors
گیتا شفیعی
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان