غنی سازی ماست چکیده با اینولین فیبر گیاهی و بررسی خصوصیات رئولوژیک و اثر بخشی آن
Publish place: 7th National Conference on Applied Research in Healthy Food Sciences from Farm to Table
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 483
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AFPICONF07_091
تاریخ نمایه سازی: 14 اسفند 1398
Abstract:
لبنه و یا ماست چکیده یک ماده غذایی نیمه جامد است که از طریق جدا کردن قسمتی از سرم محلول بدست می آید. مهمترین فاکتور در پذیرش توسط مصرف کننده خصوصیات حسی محصول است که به روشهای تولید، فرآوری ترکیبات و میزان چربی وابسته است .در این تحقیق به بررسی کاربرد اینولین در ماست چکیده و تاثیر فرایند همگن سازی بر بهبود خصوصیات ژل سوسپانسیون اینولین در شیر اسکیم و تاثیرات اینولین را در این سیستم غذایی، به عنوان جایگزین چربی , و کمک به بهبود سیستم گوارش و چگونگی احساس دهانی و تغییرات خصوصیات رئولوژیکی بررسی شد .در تنش های برشی بالا ترکیب شیمیایی اینولین تغییر نمی کند ولی باعث افزایش رفتار ژل مانند و ویسکوزیته سوسپانسیون اینولین میشود. ویسکوزیته افزایش معنی داری با افزایش فشار و تعداد دفعات همگن سازی دارد و استفاده از فیبر هایی همچون اینولین با توجه به خواص آن ها در محصولات لبنی توصیه می گردد.
Keywords:
Authors
محمدصادق عرب
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت شرکت فرآوردههای لبنی رامک، شیراز، ایران
ابراهیم ترابی
دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، معاون کارخانه، شرکت فراورده های لبنی رامک، شیراز، ایران
ملیحه ترابیده
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس کنترل کیفیت، شرکت فراورده های لبنی رامک، شیراز، ایران