بررسی پروفایل بافت کیک یزدی تولید شده با شیرین کننده گزو

کیک نوعی شیرینی با بافت اسفنجی بوده و ساکارز یک ترکیب اساسی در فرمولاسیون آن میباشد. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی به کیفیت و سلامت مواد غذایی اهمیت بیشتری میدهند و از این رو تقاضای زیادی برای تولید محصولات غذایی کم کالری و سالم وجود دارد. در این پژوهش به منظور حذف شکر، از مان گزو (با درصد های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین شکر) در فرمولاسیون کیک یزدی استفاده و به منظور بررسی بافت کیک در روزهای اول، دهم و بیستم بعد از پخت کیک، آنالیز پروفایل بافت توسط دستگاه آنالایزر بافت روی نمونه های تولیدی انجام شد. قابلیت ارتجاعی بافت کیک ها در طی روزهای اول تا دهم پس از تولید کاهش یافت و از رو دهم تا بیستم اثر معنیداری بر روی قابلیت ارتجاعی نمونه ها مشاهده نشد. کمترین میزان قابلیت ارتجاعی در بین همه نمونه ها، در 100 درصد شیرین کننده گزو و در روز 20ام مشاهده شد. اثر افزودن شیرین کننده گزو، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل آنها با توجه نتایج تجزیه واریانس معنیداری (P< 0 .05) شد. همچنین کمترین و بیشترین قابلیت جویدن (میزان انرژی لازم برای هضم دهانی و جویدن) به ترتیب مربوط به نمونه 100 درصد جایگزین شده با شیرین کننده گزو و نمونه شاهد بود. در مورد اثر متقابل شیرین کننده گزو و مدت زمان نگهداری، در روز اول پخت کمترین و بیشترین میزان قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای 100 و 75 درصد شیرین کننده گزو مشاهده شد.

Keywords:

آنالیز بافت کیک , شیرین کننده گزو , قابلیت جویدن , فنریت.