بررسی خواص بافتی و رئولوژیک اثر افزودن نشاسته اصلاح شده به اسپرد شکلاتی

کاهش چربی در مواد غذایی بدون تغییر در کیفیت محصــول و تولید محصــول ســالم و رژیمی جزء نیازهای مصــرف کنندگان میباشد. چرا که شکلات از دسته مواد غذایی است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل چربی بالا باعث افزایش وزن و افزایش بیماری های قلبی عروقی مصرف کننده می شود. به نظر می ر سد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از جایگزین های مناسب چربی می باشد. در این تحقیق از نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون ا سپرد شکلاتی با 3 در صد متفاوت استفاده شد و آزمونهای رئولوژیک و بافتی بررسی شد ، که در این رابطه فاکتور های ویسکوزیته ، اندیس رفتار جریانی ، ضریب قوام و دیگر آزمونهای رئولوژیک مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج نشان داد جریان حرکت اسپرد شکلاتی وابسته به زمان و درجه حرارت است و خا صیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد .

Keywords:

اسپرد شکلاتی , رئولوژی , نشاسته اصلاح شده