تعیین میزان ویتامین C و pH گوجه فرنگی در شرایط مختلف انبارداری

میوه گوجه فرنگی سرشار از آنتی اکسیدان هایی مانند کاروتنوئیئ، لیکوپن، ویتامین C، ویتامین E و ترکیبات فنولی است که این ترکیبات نقش تعیین کننده در سلامتی انسان دارند. بین برداشت میوه و عرضه آن به بازار ممکن است وقفه های زمانی عمدی یا آگاهانه ای ایجاد شود تا میوه در بهترین قیمت خود بفروش برسد، در طول این دوره تغییرات بیوشیمیایی اتفاق خواهد که ارزش غذایی میوه را تحت تاثیر قرار میدهد. هدف از این تحقیق بررسی تغییرات سطح ویتامین C و pH گوجه فرنگی در طول دوره انبارداری و همچنین بررسی اثر دمای کنترل شده(4 درجه سانتیگراد) و دمای محیط بر تغییرات سطح ویتامین C و pH بود. به منظور اندازه گیری pH آبمیوه، از pH متر دیجیتالی (Metrohm 827) در دمای محیط استفاده شد. مقداری از آبمیوه در بشر ریخته و با قرار دادن الکترود در آبمیوه، مقدار pH اندازه گیری شد. همچنین برای اندازه گیری میزان ویتامین از روش تیتراسیون با یدات پتاسیم (KIO3) استفاده شد. با افزایش دوره انبارداری برای گوجه های ذخیره شده در دمای محیط میزان ویتامین ث به شکل معنی-داری افزایش پیدا کرده است که نشان دهنده رسیدگی بیشتر میوه در دمای محیط میباشد. گوجه فرنگی های نگهداری شده در دمای کنترل شده سطح ویتامین ث در آنها تقریبا بدون تغییر مانده است و باشیب بسیار ملایمی کاهش یافته است، چنین رفتاری از نمونه ها بیانگر این نکته هست که نگهداری نمونه های در شرایط دمایی کنترل شده میتواند تا حد زیادی باعث افزایش ماندگاری گوجه فرنگی شود. همچنین pH نمونه ها در هردو شرایط انبارداری با افزایش طول دوره زیاد شده است.

Keywords:

سردخانه , آنتی اکسیدان , ماندگاری , ترکیبات فنولی