تاثیر جایگزینی چربی به وسیله روغن کنجد و هیدروکلوئیدها برخواص رئولوژی، کیفی و پروفیل اسید چرب در کیک
Publish place: 1st National Food Security Seminar
Publish Year: 1390
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,812
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FSS01_012
Index date: 6 June 2011
تاثیر جایگزینی چربی به وسیله روغن کنجد و هیدروکلوئیدها برخواص رئولوژی، کیفی و پروفیل اسید چرب در کیک abstract
حذف یا جایگزینی قسمتی از چربی در کیک به منظور بهبود خواص تغذیه ای آن می تواند نتایج سویی برطعم و مزه و حجم کیک داشته باشد دراین تحقیق تاثیر جایگزینی چربی با 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد براساس وزن چربی توسط روغن کنجد و همچنین جایگزینی چربی با 50 درصد روغن کنجد به همراه هیدروکلوئید و امولسیفایر برخواص رئوولوژیکی کیفی و پروفیل اسیدهای چرب کیک مورد بررسی قرارگرفت با افزایش میزان سهم روغن کنجد ویسکوزیته خمیر کیک کاهش و جرم حجمی آن افزایش یافت همچنین حجم کیک و امتیاز کلی کیک از طریق ارزیابی حسی کاهش یافت از میان دو هیدروکلویید - زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMC و دو امولسیفایر - گلیسرول منواستئارات GMS و سدیم استئاریل لاکتیلات SSL - مورد ازمون SSL و HMPC ویسکوزیته خمیر را افزایش جرم حجمی خمیر را کاهش و حجم و امتیاز کلی کیک را افزایش دادند استفاده ترکیبی از SSL, HMPCبه همراه 50 درصد روغن کنجد خواص کیفی کیک را به طور معنی داری بهبود بخشید.
تاثیر جایگزینی چربی به وسیله روغن کنجد و هیدروکلوئیدها برخواص رئولوژی، کیفی و پروفیل اسید چرب در کیک Keywords:
تاثیر جایگزینی چربی به وسیله روغن کنجد و هیدروکلوئیدها برخواص رئولوژی، کیفی و پروفیل اسید چرب در کیک authors
مسعود قنبری
کارشناس نظارت بر موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران
زینب وجدی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی