مقایسه کارآیی و سازوکار برخی هیدروکلوئیدها در پایدارسازی دوغ

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه میشود. دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمدهای است که از پایین بودن پهاش و تجمع کازئینها ناشی میگردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلیساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی (غلظتهای 0/1 تا 0/3% ترکیبی غلظت های 0/15 و 0/2% و نسبت های 80:20 و50:50 و 80:20 و بخش محلول کتیرا (تراگاکانتین) در غلظتهای 0/05 تا 0/125 درصد بر پایداری دوغ بهمدت 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج مشخص گردید که کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب درغلظت های 0/2 و 0/3درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری نمودند. همچنین، استفاده از کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت ترکیبی در غلظت 0/15 درصد و نسبت های 20:80 و 50:50 سبب پایداری گردید. از طرف دیگر، مشخص شد که پکتین (بهصورت تکی و ترکیبی) در دوغهای با پهاش کمتر از 4 اثر مثبتی بر پایداری نداشت. تراگاکانتین نیز در غلظت 0/1 درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری کرده و از این رو به نظر میرسد نقش اساسی بر پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهدهی بخش محلول باشد. احتمالا تراگاکانتین توانسته جذب سطحی کازئینها شده و به واسطهی سازوکار ممانعت فضائی موجب پایداری گردد. همچنین، تراگاکانتیک اسید، بخش نامحلول کتیرا، احتمالا با افزایش گرانروی در ایجاد پایداری نقش کمکی داشته است

Keywords:

دوغ , پایدارسازی , هیدروکلوئید , کتیرا , تراگاکانتین