بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 9,663
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_111
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
پلی فنل اکسبدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتو کینون ها اکسید کنند وباعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات را تحتتاثیر قرار می دهد. سیب نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی بالادر معرض قهوه ای شدن آنزیمی و در نتیجه کاهش کیفیت قرار دارد. هدف از اینتحقیق بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز درسیب در اثر نگهداری در شرایط انجماد، دمای یخچال و دمای اتاق( ۲۵ درجه سانتی گراد) می باشد. نمونه های سیب در دمای ۲۵ ، ۴ و ۱۸ - درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس در زمانهای صفر تا ۸ هفته مورد بررسی برای فعالیتآنزیمی قرار گرفتند.یک گرم سیب به صورت تازه با ۴میلیلیتر بافر فسفات ۵۰ میلی مولار هموژنیزه شده پس از سانتریفیوژمایع فوقانی جدا شده وفعالیت آنزیم در حضور دوپامین به عنوان سوبستراواندازه گیری تغییرات جذب نور در ۴۸۰ نانومتر بر حسب زمان اسنجیده شد. نتایج نشان داددرهنگام انجماد به مدت ۸ هفته حدود ۳۶ درصد افزایش در فعالیت آنزیم برحسب واحد در گرم بافت روی می دهد. هنگام نگهداری سیب در یخچال به مدت ۸ هفته افزایش فعالیت ۲۴ درصد مشاهده شدو تغییرات در دمای اتاق ابتدا روند افزایشی وسپس کاهشی داشت وآنزیم به طور معنی داریافزایش ۲۷ درصدی را نشان می دهد. این نتایج از دیدگاه تغییرات قهوه ای شدن آنزیمی سیب در هنگام نگهداری در شرایط مختلف مورد بحث قرار خواهد گرفت
Authors
سپیده علاسوندزراسوند
بخش علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی-دانشگاه شیراز
محمود امین لاری
بخش علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی-دانشگاه شیراز
مریم توانا
بخش بیوشیمی،دانشکده دامپزشکی-دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :