بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,978
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI18_216
Index date: 11 April 2012
بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش abstract
در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده ها ی اس یدی (اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک ) در سه سطح ( ۰% ، ۲۵ / ۰% و ۵/ ۰% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت . در مرحله دوم میان دو گروه ، تیمارهای منتخباسیدی (بهمراه نمونه کنترلی ) و گروه خمیر ترشی ، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت . باگذش ت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفتبیاتی مع نی داربود . بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمع نی داری بر بیا تی نان داشتند ..نهایتا با گذشت ۲۴ساعت و ۴۸ ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان ۶تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خم یر ترشی،کم ترین امتیازراکسب کردند و نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ % اسید اس تیک کمتر ین م یزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نها ئی،نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ درصد اس ید لاک تیک و نمونه کنتر لی، با گذشت زمان به ام تی از بی اتی بهتر ی رس یدند.باتوجه به ای ن نتا یج م یتوان فراور ی خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.
بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش Keywords:
بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش authors
نرگس رحیمی
کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی
مهدی کریمی
استادیار پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
هاشم پورآذرنگ
عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد،دانشکده کشاورزی ،گروه علوم و صنایع
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :