هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده

آذر حقیقت آسیابر; زهرا حسن نژاد; صابر خزانی

هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده

Publish place: 20th International Congress on Food Technology

Publish Year: 1390

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/148644

Document National Code:

NCFOODI20_171

Index date: 16 June 2012

هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده abstract

تعداد زیادی ازترکیبات و افزودنیها می تواند برای بهبود غذاهای سرخ شده استفاده گردد که دراین میان هیدروکلوئید ها گروه اصلی این موادند که بیش از 40 سال استفاده شده اند دو نقش عمده هیدروکلوئید ها عبارتند از: تشکیل لایه نازک نامرئی روی مواد غذایی جلوگیری از جذب بیش از حد روغن توسط ماده غذایی درطول مراحل پیش سرخ کردن و سرخ کردن به عبارت دیگر وقتی هیدروکلوئید ها همراه با سایر ترکیبات به خمیر اضافه می شوند از جذب روغن جلوگیری می نمایند درعین حال هیدروکلوئید ها عام لکنترل کننده ویسکوزیته بهبود دهنده چسبندگی و کنترل کننده میزان برداشت خمیر و پایداری در انجماد زدایی و کمک به حفظ تردی غذاهایسرخ شده ی پوشش داده شده با خمیر می باشند.

هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده Keywords:

هیدرکلوئید - غذای سرخ شده - فیلم های خوراکی - میزان چربی - تردی

هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده authors

آذر حقیقت آسیابر

مربی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب

زهرا حسن نژاد

صابر خزانی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Davis, A. (1983). Batter and breading ingredients. In D. R. ...

Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects ...

Earle, R. D., & McKee, D. H. (1985). Coated food ...

Fiszman, S. M. (2008). Quality of battered or breaded products. ...

Funami, T, Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., ...

Garcia, M. A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., & ...

Garmakhany, A. D., Mirzaei, H. O., Nejad, M. K., & ...

Greener, I. K., & Fennema, O. R. (1989). Barrier properties ...

Holownia, K. I., Chinnan, M. S., Erickson, M. C., & ...

Hsia, H. Y., Smith, D. M., & Steffe, J. F. ...

Kester, J. J., & Fennema, O. R. (1986). Edible films ...

Kuntz, L. A. (1995). Building bette r fried foods. Food ...

Kuntz, L. A. (1997). Catching value in seafood. Food Product ...

Loewe, R. (1990). Ingredient selection for batter systems. In K. ...

Loewe, R. (1993). _ of ingredients in batter systems. Cereal ...

Maskat, M. Y., Yip, H. H., & Mahali, H. M. ...

Meyers, M. A. (1990). Functionality of hydrocolloids in batter coating ...

Mukprasirt, A., Herald, T. J., & Flores, R. (2000). Rheological ...

_ 3 1 _ ruena rtwongsakul, S., Chinnan, M. S., ...

Pinthus, E. J., Weinberg, P., & Saguy, I. S. (1992). ...

Pinthus, E. J., Weinberg, P., & Saguy, I. S. (1993). ...

Priya, R., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (1996). ...

Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S. M. (2004a). Effect ...

Skurtys, O., Acevedo, C., Pedreschi, F., Enrione, J. Osorio, F., ...

Suderman, D. R., & Cunningham, F. E. (1980). Factors affecting ...

Williams, R., & Mittal, G. S. (1999). Water and fat ...

Zeng, X., Cheng, K.-W., Du, Y., Kong, R., Lo, C., ...

نمایش کامل مراجع