هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,120
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_171
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
تعداد زیادی ازترکیبات و افزودنیها می تواند برای بهبود غذاهای سرخ شده استفاده گردد که دراین میان هیدروکلوئید ها گروه اصلی این موادند که بیش از 40 سال استفاده شده اند دو نقش عمده هیدروکلوئید ها عبارتند از: تشکیل لایه نازک نامرئی روی مواد غذایی جلوگیری از جذب بیش از حد روغن توسط ماده غذایی درطول مراحل پیش سرخ کردن و سرخ کردن به عبارت دیگر وقتی هیدروکلوئید ها همراه با سایر ترکیبات به خمیر اضافه می شوند از جذب روغن جلوگیری می نمایند درعین حال هیدروکلوئید ها عام لکنترل کننده ویسکوزیته بهبود دهنده چسبندگی و کنترل کننده میزان برداشت خمیر و پایداری در انجماد زدایی و کمک به حفظ تردی غذاهایسرخ شده ی پوشش داده شده با خمیر می باشند.
Keywords:
هیدرکلوئید - غذای سرخ شده - فیلم های خوراکی - میزان چربی - تردی
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :