تأثیر آنزیم زایلاناز B بر روی کیفیت نانهای منجمد
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,639
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_212
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
افزودن زایلاناز B به خمیر آرد گندمباعث افزایش 60 درصدی درحجم نان گسترش پذیری خمیر نان قابلیت تورم کاهش مقاومت در برابر دفرمه شدن و به تاخیر افتادن بیات شدن نام می شود خصوصیات نان به وسیله DSC ( differential scanning calorimete و DMA ( dynamic- mechanical analysis مورد مطالعه قرارگرفته و نتایج نشان میدهد که افزودن زایلاناز B منجر به بهبود نان می شود به منظور افزایش ماندگاری نان shelflife و تاخیر در بیات شدن نان منجمد میگردد و درفریزر قرار داده می شود با این حال زمانی که در حدود 15 دقیقه برای آماده سازی نان و سپس در حدود 3 ساعت برای انجماد طول می کشد نان می توانددر حالت انجماد به حالت طولانی نگهداری شود مطالعات نشان داده است که نان های منجمد حجم کمتر پوسته سخت تر و فشرده تری با توجه به شرایط فراوری و شرایط انجماد دارند.
Keywords:
زایلاناز - آرد گندم - بیات شدن - رئولوژی خمیر - آرابینوزایلان - کریستالیزاسیون
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :