ترمیم شبکه گلوتنی آسیب دیده گندمهای سن زده توسط امواج فراصوت
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,086
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_270
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
عوامل مختلفی از جمله آسیب با حشره سن شبکه گلوتنی را تخریب می کنند پروتئاز موجود در بزاق حشره درآرد تهیه شده ازگندم آسیب دیده باقی مانده به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم می کند و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده کیفیت نان را کاهش میدهد اثر امواج فراصوت درشدت ها و زمانهای مختلف جهت از بین بردن انزیم پروتئاز و بهبود خصوصیات رئولوژیک خمیر گندم سن زده بررسی شد نتایج نشان داد که امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیکی خمیر داشت اعمال صوت جذب آب ارد ثبات خمیر کشش پذیری و مقاومت به کشش را بهبود بخشید رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تیمار شده با امواج فراصوت سفید تر و خواص ظاهری بافت و حجم مخصوص نان در مقایسه با شاهد بهبود یافت.
Keywords:
سن گندم - رئولوژی خمیر - امواج فراصوت - نان
Authors
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :