اثر تیمار حرارتی بر تغییرات اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی روغن زیتون ارقام زرد، ماری و فیشمی
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,223
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_342
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
دراین پژوهش تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام زرد ماری و فیشمی طی 8 ساعت تیمار حرارتی دردمای 180 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرارگرفت جهت تعیین پروفیل اسیدهای چرب از دستگاه gc و پایداری اکسایشی از دستگاه رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد سرعت افت اسید اولئیک و MUFA ارقام زرد و ماری نسبت به فیشمی کمتر می باشد همچنین سرعت افزایش نسبت های MUFA به PUFA و اسید اولئیک به اسید لینولئیک درزرد و ماری بیشتر می باشد که نشان دهنده پایداری بیشتر اقرام زرد و ماری طی تیمار حرارت ی براساس پروفیل اسید چرب می باشد اما نتایج آزمون رنسیمت نشان داد سرعت کاهش پایداری روغن رقم ماری کمتر ا زدو رقم دیگر است که می توان به مقادیر بیشتر ترکیبات فنولیک موجود در آن و ساختار بهتر اسیدهای چرب نسبت داد
Keywords:
روغن زیتون بکر - تیمار حرارتی - پایداری - اکسایشی - رنسیمت
Authors
سپیده حقیقت خرازی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری
عضوهیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :