اثر فرآیندهای شکل دهی و خشک کردن بر کیفیت پاستا

پاستا از جمله غذاهایی میباشد که به دلیل سهولت استفاده و خوش طعمی محبوبیت زیادی در اکثرمناطق دنیا دارد. هیدراته شدن، ورز دادن، شکل دهی و خشک کردن از جمله مراحل تهیه پاستامی باشند. هر مرحله از فرآیند تولید پاستا از عوامل مختلفی تاثیر می پذیرد؛ از این رو آگاهی از چگونگیتاثیر پذیری هر مرحله فرآیند، برای بهینه سازی و تولید محصول با کیفیت ضروری می باشد. شکل دهی وخشک کردن از مراحل مهم تولید پاستا محسوب می شوند. شکل دهی پاستا به دو روش اکستروژن یاغلتکی نمودن قابل انجام است. تغییر فرمولاسیون و یا هیدراته شدن نادرست آرد، بر فرآیند شکل دهیپاستا تاثیر گذار خواهد بود. از بین این دو فرآیند، روش اکستروژن به دلیل بهره وری بالاتر وتطابق پذیری، برای کاربرد صنعتی ارجح است. خشک کردن آخرین مرحله از فرآیند تولید پاستا میباشد.فرآیند خشک کردن نهایتا خصوصیات فیزیکی و پایداری شیمیایی پاستا را تعیین مینماید و مدتماندگاری آن را افزایش میدهد. به طور کلی کیفیت پخت پاستا به ویژگی های ماده اولیه و شرایط دما-رطوبت اعمال شده در طی فرآیند خشک کردن بستگی دارد. در حقیقت میتوان به کمک اصلاح ترکیبیاز متغیرهای این مرحله (دما، رطوبت نسبی و زمان) انعقاد پروتئین ها را تقویت نموده و رفتار پخت پاستارا بهبود بخشید. این مقاله با اهداف بررسی فرآیندهای شکل دهی و خشک کردن پاستا، عوامل تاثیرگذاربر این مراحل، اثر متقابل آنها بر کیفیت محصول نهایی و پیشنهاد فرصت های مطالعاتی بیشتر، تدوینگردیده است.

Keywords:

پاستا , شکل دهی , اکستروژن , غلتکی نمودن , خشک کردن