فرآیند تولید پاستا: تاثیر مرحله هیدراته شدن بر کیفیت پاستا

پاستا از غذاهای پر طرفدار در سراسر دنیا میباشد که به منظور بهبود خصوصیات تغذیه ای،فرمولاسیون های مختلفی برای آن طراحی شده است. سمولینا که غنی از پروتئین و گلوتن است به طورمعمول به عنوان یک ماده اولیه ایده آل برای تولید پاستای خشک در نظر گرفته میشود. در شرایطاستفاده از مواد اولیه جایگزین برای تولید پاستا، آگاهی از تاثیر این جایگزینی بر فرآیند و همچنین تاثیرآن بر کیفیت پاستا، کمک بسزایی در طراحی مجدد فرآیند تولید و بهینه سازی آن خواهد کرد. اینمقاله با هدف معرفی فرآیند تولید پاستا با تمرکز ویژه بر مرحله هیدراته شده تدوین گردیده است. دربخش اول مروری بر پژوهش های اخیر صنعت پاستا انجام شده و سپس متغیرهای موثر بر فرآیند هیدراتهشدن و تاثیر آن بر کیفیت پاستا مورد ارزیابی قرار گرفته است. میزان هیدراته شدن سمولینا برویژگیهای خمیر (به ویژه در طی فرآیند اکستروژن) و همچنین کیفیت محصول نهایی تاثیر گذارمیباشد؛ بنابراین در صورت ایجاد تغییراتی در فرمولاسیون پاستا، بررسی سطح هیدراته شدن وبهینه سازی آن بر اساس فرمولاسیون جدید ضرورت می یابد. مقدار آب افزوده شده به سمولینا و توزیعیکنواخت آن در بین این ذرات از مراحل مهم تولید پاستا می باشد. علاوه بر مقدار آب، عوامل دیگریمانند پروتئین، خاکستر، فیبر، میزان نشاسته آسیب دیده و همچنین اندازه ذرات سمولینا نیز در میزانهیدراته شدن خمیر و در نتیجه تعیین خصوصیات فیزیکی پاستا و کیفیت آن موثر هستند.

Keywords:

پاستا , سمولینا , هیدراته شدن , اکستروژن , کیفیت