جایگزینهای طبیعی نیترات در فراورده های گوشتی
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,467
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_141
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
سبزیجات منبع عمده نیترات می باشند فعالیت های انسانی موجب افزایش آلودگی آبهای زیرزمینی عضله اسکلتی حیوانات اهلی و محصولاتکشاورزی به نیترات می شود یکی از کاربردهای غذایی نیترات استفاده درگوشت به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صوتی و طعم مناسب و همچنین به منظور جلوگیری از اکسید چربی خاصیت آنتی اکسیدان استفاده می گردد مهمترین مکانیسم بازدارندگی نیترات از طریق ایجاد کمپلکس [Fe4S3(NO)7]- می باشد نیترات و نیتریت خطرناک نبوده ولی اثرات مضر و خطرناک نیتروزامین ها برسلامتی انسان به اثبات رسیده است به دلیل اینکه نیتروزآمینها همه به هنگام تولید فراورده و درحین پخت و هم دراثر ماندن نیتریت در فراورده و سپس جذب درمعده تشکیل میشوند بنابراین کنترل و کاهش مقدار نیتریت دربدن امری ضروری است. پودرآناتو گوجه فرنگی عصاره سبزیجات و Cranberry Acerola جایگزین های خوبی برای نیترات محسوب می شوند باکتریهای مذکور با افزایش واکنشهای احیا کننده نیتریت به نیتروزومیوگلوبین مقدار باقیمانده نیتریت و درنتیجه مقدار نیتروزامین را کاهش میدهند.
Keywords:
جایگزینی های طبیعی ـ نیترات ـ فراورده های گوشتی
Authors
مریم محمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :