مزایای استفاده از خمیر منجمد در تهیه دونات سرخ شده مقاله مروری

لادن دهقان تنها; مهدی کریمی; مانیا صالحی فر

مزایای استفاده از خمیر منجمد در تهیه دونات سرخ شده مقاله مروری

Publish place: 2nd National Food Security Seminar

Publish Year: 1391

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/177771

Document National Code:

FSS02_326

Index date: 7 January 2013

مزایای استفاده از خمیر منجمد در تهیه دونات سرخ شده مقاله مروری abstract

امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی از ترکیبات اصلی غذایی در جهان مورد استفاده قرار می گیرد. دونات یک محصول خمیری و یک اسنک سرخ کردنی است. که در بسیاری از هتل ها،رستوران ها و مغازه اسنک فروشی در بسیاری از نقاط جهان سرو می شود مشخصه بارز دونات آرد گندم دارای پروتئین بالا می باشد. تولید فرآورده های پخت تخمیری سابقه طولانی دارد و بیشتر از چند هزار سال است که انسان از فرآورده های آردی تخمیری استفاده می کند. یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که مشابه نان تخمیر شده و پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت خمیر به جای پخت در فر در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. یکی از روش های عرضه فرآورده های پخت با کیفیت بالا،این فرآورده ها به صورت نیم پز، خام و یا پخته در حالت منجمد است. تولید خمیر منجمد باعث بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری )به مدت چندین هفته( و امکان توزیع به مکان های دور از توزیع مانند رستوران ها و...در محصول می شود. بنابراین در تولید فرآورده های تخمیری پخت به صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت، ارتقاء ماندگاری وکیفیت محصول نهایی است که برای این منظور افزودنی ها ی متعددی مورد استفاده قرار می گیرد. در راس این افزودنی ها، امولسیفایر ها وآنزیم ها قرار دارند.

مزایای استفاده از خمیر منجمد در تهیه دونات سرخ شده مقاله مروری Keywords:

دونات , خمیر منجمد , امولسیفایر , آنزیم

مزایای استفاده از خمیر منجمد در تهیه دونات سرخ شده مقاله مروری authors

لادن دهقان تنها

مهدی کریمی

مانیا صالحی فر

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

وشکی‌.ر، خوشگذران آبرس.ص، عزیزی.م.ح(389 1).اثر نوع آرد روش انجماد و ...

Huang, W.N., Yuan , Y.L., Kim, Y.S., Chung, O.K., (2008), ...

B readimprovers -actionand application. ه 3 .Was S ermamm .Ludwig ...

_ Phimolsiripol, Y. S iripatrawan, U .Tulyothan, V. Cleland, JD.(2008). ...

_ Jinhee, Yi.William, L K. (2009) .Combined effects of dough ...

_ _ Angioloni, A. _ ales tra, F.Pinnavaia, G.Dalla Rosa, ...

.B aier, SA. Handschin, S _ Von, SM _ _ ...

_ Rasanen, J .B ranshard, J, M, V _ Mitchel ...

0 .LE.B all, A.Nicole, O. (20 10), Fermented frozen Dough.Impact ...

Herbert Wiese.(2006) .Chemistry of gluten proteins .Journal of Food Microbiology ...

2.Staffer.C.E. (1993).Frozen dough production.In: Kamel, B , S taffer. Advance ...

3 .Havet, M .Mankai, M .Lebail , A(2000) .Influence of ...

4 _ Octaviani, V .Z, Weibiao .(2007) .Frozen bread dough:Effect ...

.B auermann, O. (1994).Deep ...

.Kenny, S , Whehlre, K, Dennehy, T. , &Arendt, K, ...

_ .Inoue, Y.Bushuk, W. (1992).Studies _ Frozen Doughs, Flour Quality ...

نمایش کامل مراجع