تاثیر صمغ گوار بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,665
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_208
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
جایگزین گلوتن در محصولات غلات بدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته وهیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیفوسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا و ذرت فاقد گلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. بنابراین هدف از این پژوهش تاثیر صمغ گوار بر خواص رئولوژیکی آرد برنج در سطوح 0.0/5 و1و1/5 درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر بود. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر افزایش و درجه نرم شدن خمیر روند مشخصیرا نسبت به خمیر شاهد نشان نداد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گوار باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشت
Keywords:
Authors
وحید جمالی ماربینی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د
مریم جوکار
هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ
مرضیه بلندی
هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :