بررسی اثر خمیر ترش بر کیفیت نان
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,247
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD02_287
Index date: 21 July 2013
بررسی اثر خمیر ترش بر کیفیت نان abstract
استفاده از خمیر ترش سبب بهبود کیفیت نان شده، طول عمر آن را با کاهش رشد کپک و قارچ افزایش دهد. طی تخمیر خمیر ترش، باکتری های مولد اسید لاکتیک، متابولیت هایی تولید نموده که تأثیر مثبتی برروی بافت و بیاتی ناندارد. اسید لاکتیک و اسید استیک تولید شده توسط این باکتری ها، بر طعم و مزه تأثیر مثبتی داشته و مخمرهای موجود در خمیر ترش، محصول را از خطر میکروارگانیسم های بیگانه مصون می دارند. اسید لاکتیک باعث می گردد که خمیر ترش به هم پیوسته تشکیل شود. ذرات نشاسته می توانند در خمیری که به اندازه کافی ترش شده است ، به خوبی متورم شوند. اسید های آلی برروی پروتئین و اجزای نشاسته آرد مؤثرند. افتPH توأم با تولید اسید، سبب افزایش پروتئاز و آمیلاز آرد می شود. بنابراین منجر به کاهش بیاتی می شود. در حالی که کیفیت نان افزایش می یابد.در نتیجه سبب ازدیاد مواد معدنی و کاهش فیتات می شود. تهیه نان با خمیر ترش، تأثیر بالقوه ای در کاهش اثرات بیماری مزمن روده ای در انسان دارد
بررسی اثر خمیر ترش بر کیفیت نان Keywords:
بررسی اثر خمیر ترش بر کیفیت نان authors
فاطمه میارکیانی
دانشگاه آزاد اسلامی (واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی) ، گروه علوم م
جمشید فرمانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذا
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :