بررسی تیمارهای برخی هیدروکلوئیدها برکاهش جذب روغن کانولا درسیب زمینی طی فرایند سرخ کردن
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,024
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_437
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
دراین طرح با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز منجمد دورقم پاییزه سیب زمینی به نام های اگریا و مارفونا که ازمنطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دما 5درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90-85 درصد منتقل گردیدند نمونه برداری بصورت کاملا تصادفی انجام شد به منظور تعیین اثرفرایند حرارت مقدماتی برکیفیت محصول خلالهای سیب زمینی درآب با شرایط حرارتی مختلف 70درجه سانتیگراد -4دقیقه 70درجه -10دقیقه و 95درجه -2 دقیقه تیمار شده و سپس بطور عمقی درروغن 175درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند خصوصیات کیفی که درفراورده نهایی بررسی شدند عبارتنداز مقاومت بافت به نیروی برشی دردستگاه اینستران رنگ با سیستم هانترلب و درصد جذب روغن به روش سوکسله پس ازانتخاب دما و زمان بهینه فرایند حر ارتی مقدماتی خلالهایی ازرقم اگریا درمحلولهایی با غلظت های مختلف ازهیدروکلوئیدهای کیتوزان ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز غوطه ور شده و پس ازسرخ کردن عمقی د رروغن شاخصهای کیفی بافت رنگ میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نتایج آزمونهای تاثیر رقم برخصوصیات کیفی خلالها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیا کننده کمتر برای فراوری مطلوبتر ازرقم مارفونا است نتایج بدست آمده دراین تحقیق درطرح اماری کاملا تصادفی با ازمون فاکتوریل و مقایسه میانگین و مقایسه میانگین چنددامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند.
Keywords:
Authors
نرگس قاسمی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری
هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی ساری
رضا جلالی
هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی دامغان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :