روش های تلخی زدایی پپتیدهای تلخ از هیدرولیزهای پروتئینی
Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 45
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI30_161
Index date: 28 February 2025
روش های تلخی زدایی پپتیدهای تلخ از هیدرولیزهای پروتئینی abstract
تحقیقات علمی اخیر نشان می دهد که هیدرولیزهای پروتئینی حاوی پپتیدهای زیست فعال هستند که مزایای بالقوه ای برای سلامت انسان دارند. با این حال، پپتیدهای آبگریز تلخ در هیدرولیزهای پروتئینی بر کیفیت حسی محصولات حاصل اثر منفی دارند و استفاده از آنها را در صنایع غذایی و دارویی محدود می باشد. در این مقاله مروری ، رابطه بین ساختار- تلخی پپتیدها، مکانیسم آزادسازی پپتیدهای تلخ و روش های تلخی زدایی هیدرولیزهای پروتئینی مورد بررسی قررار گرفته است . طعم تلخ ایجاد شده با هیدرولیز آنزیمی پروتئین تحت تاثیر نوع، غلظت و آستانه طعم تلخ پپتیدهای تلخ است . شدت تلخی تحت تاثیر خواص آبگریزی و الکترونیکی اسیدهای آمینه و ساختار فضایی پپتیدها می باشد. در مقایسه با روش های تلخی زدایی فیزیکوشیمیایی (جداسازی انتخابی ، پوشاندن طعم تلخ ، درون پوشانی و واکنش میلارد) و سایر روش های تلخی زدایی بیولوژیکی (یعنی هیدرولیز آنزیمی ، دآمیداسیون آنزیمی ، واکنش پلاستین )، هیدرولیز آنزیمی روش مناسب تری می باشد زیرا هیدرولیز و تلخی زدایی را در یک مرحله ترکیب می کند. مطالعات بیشتری در مورد مکانیسم تلخی زدایی هیدرولیز آنزیمی و غربالگری پروتئازهای مناسب مورد نیاز است .
روش های تلخی زدایی پپتیدهای تلخ از هیدرولیزهای پروتئینی Keywords:
روش های تلخی زدایی پپتیدهای تلخ از هیدرولیزهای پروتئینی authors
ملیحه کرامت
استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
علی عبدشاهی
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
محمد زارع
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
پریا سپندی فرد
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
غزل پرویزی
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
