تاثیر غلظت هیدروژلاتور و نوع آن بر خواص بافتی و حرارتی دوژلی ها و بررسی ویژگی های حسی شکلات صبحانه تهیه شده با دوژلی
Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 45
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI30_204
Index date: 28 February 2025
تاثیر غلظت هیدروژلاتور و نوع آن بر خواص بافتی و حرارتی دوژلی ها و بررسی ویژگی های حسی شکلات صبحانه تهیه شده با دوژلی abstract
ساختارهای دوژلی (مخلوط اولئوژل و هیدروژل) با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب می توانند یکی از گزینه های بالقوه جهت جایگزینی چربی های جامد اشباع به شمار آیند. در تحقیق حاضر، دو نوع هیدروژل با استفاده از آلژینات سدیم و صمغ دانه قدومه شیرازی تهیه شده و با فاز اولئوژلی متشکل از روغن کانولا و استئارین هسته پالم (اولئوژلاتور یا ساختار دهنده روغن ) ادغام گردیدند. هدف تحقیق حاضر، بررسی اثر هیدروژلاتورهای آلژینات سدیم و صمغ قدومه شیرازی بر روی خواص بافتی (سفتی و پخش پذیری )و خواص حرارتی نمونه های دوژلی بود. در این تحقیق ، نسبت اولئوژل: هیدروژل ۵۰:۵۰ ، نسبت استئارین هسته پالم : کانولا ۴۰:۶۰زمان همزنی ۵ دقیقه و غلظت هیدورژلاتور ها ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درنظر گرفته شد. در نهایت با نمونه دوژلی منتخب شکلات صبحانه تهیه شد و در ارزیابی حسی توسط اعضای شرکت کننده نمرات قابل قبولی در مقایسه با نمونه تجاری کسب نمود.
تاثیر غلظت هیدروژلاتور و نوع آن بر خواص بافتی و حرارتی دوژلی ها و بررسی ویژگی های حسی شکلات صبحانه تهیه شده با دوژلی Keywords:
تاثیر غلظت هیدروژلاتور و نوع آن بر خواص بافتی و حرارتی دوژلی ها و بررسی ویژگی های حسی شکلات صبحانه تهیه شده با دوژلی authors
فاطمه ابراهیمی
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،سار ی
جمشید فرمانی
استاد تمام، گروه مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،سار ی
بهراد تیرگریان
دکتری ، گروه مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،سار ی
