بررسی امکان استفاد ازنایسین انکپسوله و آزاد به عنوان نگهدارنده طبیعی در نگهداری سس کچاپ

انکپسوله کردن یک تنکولوژی در حال گسترش است که در زمینه های مختلفی از جمله در صنعت غذا کاربرد دارد. امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتریها ندارند، بلکه احتمال تأثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. هدف این پژوهش استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند نایسین به عنوان جانین نگهدارنده های شیمیایی مورد بررسی است. ه مچنین اثر استفاده از نایسین به صورت انکپسوله شده بر ماندگاری سس کچاپ و مقایسه آن با نایسین آزاد، بررسی شده است. در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف نایسین به صورت آزاد و انکپسوله شده (1000، 700 واحد بین المللی) در سس کچاپ در مهار باکتری اشرشیاکلی با انجام ازمون های میکروبی به صورت طرح فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. به منظور ارزیابی رشد باکتری در زمانهای مختلف از محیط کشت ECC کروم آگار استفاده گردید. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقدار (1000IU) در هر دو نایسین آزاد و انکپسوله در سس کچاپ اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد باکتری مورد بررسی داشته با این تفاوت که اثر بازدارندگی نایسن انکپسوله در دراز مدت مشهود تر بوده است.

Keywords:

, نایسین انکپسوله , نایسین آزاد , نگهدارنده طبیعی , اشرشیاکلی , سس کچاپ