ریز ساختار محصولات لبنی بر پایه چربی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,005
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_453
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
میکروسکوپ نوری در علم لبنیات از مدتها پیش استفاده شده است، اما استفاده از میکروسکوپ الکترونی نسبتا جدید است. بیشترین توجه بهاجزای سازنده اصلی شیر مثل میسل های کازئین و گلبولهای چربی معطوف شده است. توسعه روشهای میکروسکوپی جدید و اصلاح روشهای استفادهشده در دیگر رشته های علمی امکان مطالعه برهم کنشهای اجزای سازنده شیر با یکدیگر و نیز با مواد دیگر را فراهم نموده است. تغییر در ماهیتاجزای سازنده و برهم کنش محصولات بر ریزساختار محصولات شیر حاصل تاثیر می گذارد.محصولات شیر بر پایه چربی موضوع این بازنگری بوده اند. ریزساختار آنها با دیگر خصوصیات مثل انسجام در خامه زده شده، نرمی در بستنی و کره و موارد دیگر در ارتباط است. آثار دیگر با شرایطی که تحت آن محصولات شیر ذخیره سازی می شوند مثل مدت و درجه حرارت ذخیره سازی ، در ارتباط است. استفاده از اجزای سازنده غیر لبنی، مثل پروتئین سویا و روغن سبزیجات، در محصولات شیر شبیه سازی شده چالشی را برای شناسایی این اجزا و شناخت آثار آنها بر محصول پدید می آورد. علاوه بر میکروسکوپ الکترونی، میکروسکوپ فلورسانس نیز قابلیت تاثیرگذاری قابل توجهی را بر مطالعات ریزساختار محصولات شیر بر پایه چربی دارد.
Keywords:
Authors
فاطمه پورحاجی
دانشجوی دکترای بین الملل فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی
استاد دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :