کاربرد آنزیم ها در صنایع و فرآوری روغنهای خوراکی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 4,909
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_634
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
کاربرد صنعتی آنزیم ها در فراوری روغن و چربی همچنان محدود است. انتظار میرود این وضعیت در سال های نزدیک به دلیل علاقه ی رو به رشد در استفاده از فرایند های ملایمتر و نیز دسترسی به آنزیمهای جدید تغییر یابد. این آنزیم ها هم با استخراج از بافت های حیوانی و گیاهی و هم با کشت میکروارگانیسم ها به دست تهیه می شوند. از کاربردهای آنزیمها در فرآوری روغنهای خوراکی می توان به استخراج روغن، هیدرولیز چربیها و سنتز لیپیدهای ساختاریافته، تولید مونو و دیآسیل گلیسرول، لستین بهبویافته، استریفیکاسیون، غنیسازی تری گلیسریدها و صمغ زدایی اشاره نمود. تاکنون لیپازها فراوانترین آنزیم ها در فراوری روغن می باشند. بهبود ترکیب اسید چرب و خصوصیات تغذیهای، فیزیکوشیمیایی و عملکردی روغنها و چربیها با کاتالیزوری لیپاز مورد توجه قرار گرفته است. با استفاده از روش های استخراج به کمک آنزیم می توان به راندمان های بالای استخراج برای ترکیباتی از جمله پلی ساکارید ها، روغن ها، پیگمان های طبیعی، طعم ها و ترکیبات دارویی دست یافت. اینتراستریفیکاسیون آنزیمی چربی طبیعی تری با خصوصیات ذوبی مناسبی تولید میکند و مواد مغذی روغن را حفظ می کند. در مقایسه با روش شیمیایی از لحاظ اقتصادی کارایی بالایی دارد و هیچ گونه اسید چرب ترانسی تولید نمیشود در سالهای اخیر برای بهبود ساختار طبیعی لستین، لیپازها و فسفولیپازها بیوکاتالیست هایی هستند که غالباَ مورد استفاده قرار گرفته اند. در این مقاله به معرفی برخی آنزیم های مورد استفاده و کاربردهای احتمالی آنها در صنایع فرآوری و تصفیه ی روغنها می پردازیم.
Keywords:
Authors
سارا عسگری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :