اثر انواع بسته بندی اصلاح شده بر تغییر رنگ گوشت قرمز
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,115
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_955
Index date: 23 February 2014
اثر انواع بسته بندی اصلاح شده بر تغییر رنگ گوشت قرمز abstract
بسته بندی گوشت در اتمسفر اصلاح شده (حاوی 80% اکسیژن و 20% دی اکسید کربن) سبب توسعه ی اکسی میوگلوبین و جلوگیری از تشکیل مت میوگلوبین می ود. با این حال، نگهداری گوشت در این نوع بسته بندی، سبب تسریع واکنش قهوه ای شدن طی فرایند پخت و اکسیداسیون رنگ دانه ها و چربی ها (به دلیل حضور غلظت بالای اکسیژن) می شود. به منظور جلوگیری از پدیده های یاد شده می توان از افزودن محلول هایی نظیر سدیم استات و توکسی فولین به بسته بندی حاوی غلظت بالای اکسیژن استفاده کرد یا با افزون مونواکسیدکربن به ترکیب گازی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده علاوه بر ممانعت از تسریع واکنش قهوه ای شدن، از اثرات مضر اشعه بر رنگ نیز جلوگیری نمود و سبب بهبود سایر ویژگی های حسی و میکروبی گوشت شد. افزودن منواکسیدکربن به بسته بندی حاوی غلظت بالای دی اکسید کربن، تشکیل مت میوگلوبین (ناشی از غلظت بالای دی اکسید کربن) را کاهش می دهد. با این حال، استفاده از مونوکسیدکربن ره رغم تمام مزایای یادشده معایبی نیز دارد. با توجه به مطالب فوق هدف از این مقاله بررسی اثر اتمسفر اصلاح شده بر میزان تغییر رنگ گوشت قرمز است.
اثر انواع بسته بندی اصلاح شده بر تغییر رنگ گوشت قرمز Keywords:
اثر انواع بسته بندی اصلاح شده بر تغییر رنگ گوشت قرمز authors
بهاره رحمانی
کمیته ی پژوهشی دانشجویان، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بشهتی
سارا سهراب وندی
استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
محمدرضا کوشکی
استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :