بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان بر خواص حسی گوشت در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,166
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1047
Index date: 23 February 2014
بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان بر خواص حسی گوشت در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده abstract
بهبود ویژگی های حسی گوشت از مهمترین عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف کنندگان است. بنابراین افزودن آنتی اکسیدان ها به گوشت قرمز در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به دلیل جلوگیری از پدیده اکسیداسیون اهمیت می یابد. که با توجه به نگرانی های موجود در خصوص مسمومیت زا بودن آنتی اکسیدان های مصنوعی،گرایش به استفاده از انواع طبیعی آن رو به افزایش است که در این میان، استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در عصاره ی گیاهان سبب بهبود خواص حسی و افزایش مدت نگهداری گوشت قرمز در این نوع بسته بندی ها می شود. عصاره انواعی از گیاهان اغلب دارای ترکیبات فنلی با خواص آنتی اکسیدانی هستند که با توجه به نوع گیاه مصرفی، نوع و غلظت ترکیبات فنلی در آنها متفاوت است. از جمله ی این گیاهان می توان به رزماریف آویشن و پونه اشاره کرد. بنابراین، با توجه به مزایای یاد شده، هدف از این مقاله بررسی اثر خواص آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان بر خواص حسی گوشت قرمز بسته بندی شده تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده است.
بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان بر خواص حسی گوشت در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده Keywords:
بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان بر خواص حسی گوشت در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده authors
دنیا راهبی
کمیته تحقیقات دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سارا سهراب وندی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران