کاربرد خشک کردن اسمزی در تولید محصولات نیمه خشک

کنترل مقدار آب موجود در محصولات کشاورزی یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که مورد توجه بشر بوده است. اگرجه استفاده از هوای داغ در خشک کردن روش مرسومی است، اما اثرات سویی بر کیفیت محصول از جمله تغییر رنگ، سفتی بافت و طعم اسیدی محصول خشک شده می گذارد. به همین علت می بایست از روش های دیگری برای بهبود کیفیت محصول نهایی استفاده نمود. خشک کردن اسمزی یک فرایند آبیری از مواد غذایی مانند میوه جات و سبزیجات است که شامل خیساندن آنها در یک محلول هایبرتونیک مناسب برای سوربیتول یا گلیسرول، مخلوط هایی از قند و نمکو محلول های غلیظ قندی می باشد که باعث کاهش رطوبت مواد غذایی قبل از فرایند خشک کردن نهایی می شود، این فرایند باید به گونه ای اعمال شود که در کنار حفظ مواد غذایی در مقابل فسادر، به شاخص های کیفی فراورده از جمله ارزش غذاییف طعم، عطر، رنگ و بافت کمترین صدمه ممکن وارد گردد. نتایج تحقیقات منتشر شده توسط محققان در مورد نحوه آبگیری اسمزی و تأثیر عوامل مختلف بر آن، حاکی از آنست که برای هر محصولات می بایست شرایط ویژه و کنترل شده ای را در نظر گرفت تا تأثیر مثبت این پیش فرآیند بر حفظ رنگ، بافت، ارزش تغذیه ای و خصوصیات کیفی ماده خشک شده بطور قابل توجهی افزایش یابد.

Keywords:

خشک کردن , اسمز , هایپرتونیک , آبگیری , سوربیتول