اثر نوع و میزان ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی ماستی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,269
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1124
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
پایدارکننده ها به دلیل داشتن خاصیت جذب آب و تأثیر بر ویسکوزیته مخلوط بسیاری از ویژگیهای بستنی و دسرهای منجمد را تحت تأثیر قرار می دهند. در این تحقیق اثر سه نوع ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر تجاری شامل پانیسول Stab25-IC80, ex و Stab-6924 هر کدام در سه سطح (0/2، 0/3 و 0/4 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی ماستی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش مقدار پایدارکننده منجر به افزایش ویسکوزیته و ضریب افزایش حجم و کاهش وزن مخصوص نمونه ها گردید. نوع پایدارکننده اثری بر ضریب افزایش حجم نداشته در صورتی که بیشترین مقدار ویسکوزیته و مقاومت به ذوب برای نمونه های حاوی Stab-6924 به دست آمد. بر اساس نتایج آزمون حسی بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی برای نمونه های حاوی 0/4 درصد پایدارکننده Stab-6924 و بالاترین امتیاز رنگ برای نمونه های حاوی 0/2 درصد پایدارکننده پانیسول ex به دست آمد.
Keywords:
Authors
الهام مهدیان
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
رضا کاراژیان
عضوگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی،جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :