جایگزینی روغن زیتون در سس مایونز و بالابردن ارزش تغذیه ای آن
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,454
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1128
Index date: 23 February 2014
جایگزینی روغن زیتون در سس مایونز و بالابردن ارزش تغذیه ای آن abstract
سس مایونز یکی از مواد غذایی پرمصرف در دنیای امروز می باشد. در فرمولاسیون تهیه مایونز از مواد مختلفی جون، زرده تخم مرغ، سرکه، روغن، و ادویه جات (بطور ویژه خردل) استفاده می شود. مایونز یک امولسیون روغن در اب می باشد. روغنی یکی از اجزای اصلی فرمولاسیون مایونز است. با توجه به اینکه امروزه خطرات ناشی از مصرف زیاد چربی و روغن های مضر بر همگان مشخص شده است تمایل به استفاده از مواد غذایی کم چربی و جایگزینی جربی های مضر با روغن های گیاهی مفید مثل روغن زیتون رو به افزایش است. بنابراین در تهیه سس مایونز یکی از این اقدامات استفاده از مواد غذایی کم چرب مثل کربوهیدرات ها و صمغ ها به جای چربی و روغن می باشد. همچنین استفاده از مواد دارای کلسترول کم به جای زرده تخم مرغ برای تهیه امولسیفایرها از دیگر اقدامات صورت گرفته در این زمینه می باشد. در این مقاله به مطالعاتی که در این زمینه صورت گرفته است اشاره شده و نقش به کارگیری ترکیبات جایگزین چربی در فرمولاسیون تهیه سس مایونز و استفاده از روغن زیتون در فرمولاسیون سس مایونز و نقش آنها در تغییر خواص رئولوژیکی و حسی مایونز، و بالا بردن ارزش تغذیه ای مایونز مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.
جایگزینی روغن زیتون در سس مایونز و بالابردن ارزش تغذیه ای آن Keywords:
جایگزینی روغن زیتون در سس مایونز و بالابردن ارزش تغذیه ای آن authors
لیلا همتی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :