کاهش مصرف نمک در محصولات گوشتی با استفاده از اصلاح ساختار فیزیکی کلرید سدیم
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 678
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1194
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
گرچه کلرید سدیم یک ماده اولیه ارزان قیمت و ضروری در محصولات گوشتی فرآوری شده است، اما خطرات مصرف سدیم باعث شده است تا کاهش مصرف نمک مورد توجه بسیاری از تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گیرد. مطالعات بسیاری جهت کاهش مصرف سدیم با بکارگیری تشدید کننده های طعم یا جایگزینی با کلریدپتاسیم صورت گرفته است که خود ممکن است با مشکلاتی همراه باشد. روش تغییر ساختار فیزیکی کلرید سدیم جهت تشدید طعم نمک و کاهش مصرف آن در محصولات گوشتی روشی نسبتاً جدید است که امروزه مورد توجه محققان و تولید کنندگان صنعتی قرار گرفته است، از این رو در این مقاله سعی گردید با بررسی منابع به چگونگی بکارگیری این روش در محصولات گوشتی پرداخته شود. از آن جا که احساس دریافت نمک جامد متأثر از شکل و اندازه کریستال ها است، تغییرات ساختاری بر این و مورد تأثیر گذار است.
Keywords:
Authors
مریم رواقی
دانشجوی دکترای صنایع غذایی گرایش بیوتکنولوژی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
ایراندخت رواقی
کارشناسی شیمی، دبیر آموزش و پرورش ناحیه ۳ اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :