بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 957
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1339
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف: این پژوهش با هدف کاهش میزان جذب روغن در دونات از طریق جایگزین نمودن بخشی از آرد گندم با SPI انجام شد. مواد و روشها: نمونه های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPI با آرد گندم نول فرموله شده و سپس در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نمونه های دونات از لحاظ میزان رطوبت، چربی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ویژگیهای حسی مورد پایش قرار گرفتند. داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاًتصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p<0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج تجزیه واریانس بیانگر اثر معنی دار نوع آرد بر محتوای رطوبت و روغن نمونه های دونات در دمای مورد مطلعه بود (p<0/05). میانگین میزان جذب روغن در دوناتهای تهیه شده با جایگزینی 7 درصدی SPI 1/56 درصد نسبت به دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل ک اهش یافت. میانگین درصد رطوبت در دوناتهای تهیه شده با 3 و 7 درصد جایگزینی SPI به ترتیب حدود 7/43 و 16/9031 درصد بیش از دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل بود. SPI با افزایش ظرفیت نگهداری آب منجز به کاهش جایگزینی روغن با آب در ن مونه های دوناتهای طی سرخ کردن همراه شد. بر طبق نتایج، نمونه های دونات تهیه شده با 7 درصد SPI از کمترین میزان عدد اسیدی برخوردار بودند. جایگزین نمودن SPI با آرد گندم تأثیر مشخصی بر میزان هیدروپراکسیدها روغن جذب شده در نمونه های دونات نداشت. از نظر ارزیابها نمونه های دونات هیچگونه تفاوت معنی داری از لحاظ طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی با یکدیگر نداشتند (P<0/05). نتیجه گیری کلی: با تغییر فرمول شیرینی پرطرفدار دونات و جایگزین نمودن SPI با آرد گند امکان کاهش محتوی روغن نمونه های دونات وجود دارد که این امر نقش بسزایی در سلامت مصرف کنندگان خواهد داشت.
Authors
مریم عجم
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
اشرف گوهری اردبیلی
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :