تأثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر بهبود کیفیت کیک اسفنجی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,645
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1561
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
عصاره چوبک یک عامل تشکیل دهنده کف پایدار بی نظیر محسوب می شود. هدف این مطالعه بهره مندی از این مزیت عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزکوشیمیایی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی تولیدی مورد مطالعه قرار گرفت. در مورد خمیر جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک سبب افزایش معناداری در شاخص *L شد (P<0/05)، منجر به کاهش معناداری در وزن مخصوص نگردید (P>0/05) اما باعث کاهش معناداری در PH شد (P<0/05). در مورد کیک نیز اگر چه اعمال این سطح جایگزینی باعث اهش معناداری در حجم مخصوص و امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (p>0/05) و در ارتباط با به تأخیر انداختن پدیده بیاتی، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت اما کاهش معناداری در امتیاز ویژگی حسی طعم بوجود آورد (P<0/05). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیکاسفنجی و در نتیجه تولید یک فراورده غذایی با کیفیت مطلوب وجود دارد.
Keywords:
Authors
وحید کیهانی
عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
حجت کاراژیان
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ترتب حیدریه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :