اثر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا و زمان ریفاینینگ بر ویژگی های حسی توصیفی شکلات مدل به روش تجزیه به مولفه های اصلی (PCA)

آزمون های حسی توصیفی مواد غذایی در زمره مهمترین ابزار در علوم حسی هستند و شامل تفکیک و توصیف کمی و کیفی ویژگی -مورد نظر در فراورده می باشند. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان ریفاینینگ 101 و 131 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید، ویژگی های حسی نمونه شامل رنگ، شیرینی، تلخی، طعم پودر شیر، طعم آرد کامل سویا، سختی، شروع ذوب، اندازه ذرات، حالت روغنی و پوشش دهانی تعیین شد. بیشترین امتیاز شیرینی در هر دو زمان ریفاینینگ در نمونه های بدون آردسویا و به ترتیب معادل 8/54، 7/9 مشاهده شد. با افزایش زمان، شدت تلخی، شیرینی، پوشش دهانی و سختی نمونه ها افزایش و اندازه ذرات و درک طعم آرد کامل سویا توسط ارزیابان کاهش یافت (P<0.05). با استفاده از ضرایب بدست آمده از روش PCA، سه جزء اصلی اول با مقدار ویژه 1>94/351 درصد، قادر به تخمین اختلاف داده ها بودند. شیرینی، طعم پودر شیر، سختی، شروع ذوب و حالت روغنی مهمترین اجزاء موثر در عامل اول، تلخی، طعم آرد کامل سویا، اندازه ذرات و پوشش دهانی مهمترین اجزاء موثر در عامل دوم و رنگ، مهمترین جزء عامل سوم بود.

Keywords:

شکلات مدل , ارزیابی حسی توصیفی , تجزیه به مولفه های اصلی , آرد کامل سویا , زمان ریفاینینگ