بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص شیمیایی نان های حجیم با آردضعیف

در این پژوهش از اولتراسوند به منظور نوآوری و ک اری منحصر به فرد برای بهبود کیفیت نانهای تهیه شده با گلوتن پائین و بهبود خواص ارگانولیتیکی محصولات نانوایی بکار می رود و روی محصولات یا گلوتن پائین تمرکز می شود. ا مواج فراصوت می تواند ساختمان سلولی این محصولات و کیفیت نهایی محصولات را بهبود بخشد. در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی با گلوتن و یا اثر تشدید کنندگی بر بهبود دهنده استفاده شد. در این پژوهش از امواج فراصوت استفاده شد و آزمایشات aw، رطوبت و آزمایشات حسی و ارگانولیتیک روی نان انجام شد. مناسبترین شدت صوت 70 درصد و زمان 5 دقیقه بهترین تیمار در نظر گرفته شد و رطوبت و aw به ترتیب 6/1% و 0/8% بدست آمد. و در نتیجه نان با طعم عالی و بافت بسیار خوب و ظاهر عمومی مناسبی دارا است و همجنین رنگ مغز سفیدتر و ظاهر پوسته بسیار خوبی داشت. و بیاتی نان هم به حداقل رسید.

Keywords:

ارد ضعیف , امواج فراصوت , بهبوددهنده , کیفیت , نان حجیم