بررسی خصوصیات کیفی نمونه های پودر کاکائو وارداتی

پودر کاکائو فرآورده ای است که در نتیجه پودر کردن باقی مانده کیک کاکائو (باحذف مقداری از چربی مغز دانه کاکائوو یا خمیر کاکائو به دست می آید) به روش مکانیکی تولید می شود. پودر کاکائو به دو شکل طبیعی و قلیایی شده تولید می شود. پودر کاکائوی طبیعی به رنگ قهوه ای روشن، می باشد. اما پودر کاکائو قلیایی شده دارای طعم بهتر و رنگ تیره تر از پودرکاکائو طبیعی است. هدف از این پژوهش بررسی خواص شیمیایی پودر کاکائو موجود در بازار ایران و تعیین نوع این پودر می باشد. نتایج آزمون بر روی 6 نمونه وارداتی از پودر کاکائو با نام های تجاری متفاوت نشان میدهد. که نمونه ها به صورت میانگین دارای 12/2 درصد وزنی چربی، 2/1 درصد وزنی رطوبت می باشند. از طرفی pH نمونه ها بین 8/5-6/5 و میانگین قلیائیت خاکستر 6/6 بر حسب کربنات پتاسیم درصد گرم می باشد. بر اساس استاندارد ملی این فراورده با توجه به میزان درصد چربی، کلیه نمونه ها از نوع کم چرب بوده و بر اساس pH و قلیائیت خاکستر بدست آمده تمامی نمونه ها جزو پودر کاکائو قلیایی شده به شمار می روند.

Keywords:

پودر کاکائو , چربی , قلیائیت خاکستر