بهینه سازی فرمولاسیون و شرایط فرآیند تولید پروتئین بافت داده شده سویا و بررسی خصوصیات عملکردی به روش سطح پاسخ (RSM)
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,135
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_289
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، معمولا ناکافی و نا مناسب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین اصلاح شود. در درجه نخست فرآورده های سویا در میان مکمل های در دسترس، کم هزینه و با کیفیت هستند. انواع آرد های سویا( فاقد چربی و کامل ) در مکمل های غذایی برای کودکان در کشورهای در حال توسعه استفاده می شود. پروتئین سویا از مهمترین منابع پروتئینی تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوباست که جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی محسوب می شود. در ایالات متحده با کاهش تقاضای فرآورده های گوشتی و افزایش توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامتی بخش، استفاده از محصولات پروتئینی سویا در تولید محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا افزایش یافته است. با توجه به مطالب فوق و اهمیت ویژه پروتئین بافت داده شده سویا هدف از انجام پژوهش دستیابی شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید پروتئین بافت داده شده سویا با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری در بسیاری از فرآورده های گوشتی، کیک و نان، سس ها، شکلات و غیره داشته و می تواند نقش به سزایی در صنعت مواد غذایی داشته باشد. در این پژوهش تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل درجه حرارت اکسترودر (185-145 درجه سانتی گراد) ، سرعت هلیس (250-325 rpm) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (27-20درصد) بر خصوصیات عملکردی پروتئین بافت داده شده سویا از جمله ضریب پراکندگی پروتئین ، جذب آب و جذب چربی مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. بر اساس آزمایش های انجام شده جهت حصول شرایط بهینه از جمله ضریب پراکندگی پروتئین، جذب آب و جذب چربی که مهمترین آن ها ضریب پراکندگی پروتئین می باشد نیز متغیر های آزمون به ترتیب درجه حرارت (170-160 درجه سانتی گراد) ، دور هلیس 287/5rpm و روطوبت 20 درصد تعیین گردید.
Keywords:
Authors
شادی شریفی ازغندی
دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی
عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
سید محمدعلی رضوی
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :