بکارگیری امواج فراصوت درتهیه نان سالم و بدون افزودنی بررسی خواص رئولوژی آن
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 647
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_340
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
باتوجه به اینکه گلوتن جز ضروری ساختار نان است. نانهای باگلوتن ضعیف اغلب بافت داخلی زبر،حجم کم وکیفیت پایینی دارند و در نهایت مقبول نمیباشد و از آن خمیری شل و بیقوام بدست میآید و نهایتاً حجم نان حاصل کمتر میشود . بهبود دهنده های شیمیایی خواص فیزیکی گلوتن را در طول تخمیر اصلاح می کند، به نحوی که نانی با کیفیت بهتر حاصل می شودولی به دلیل اثرات سوئی که برمعده میگذارند در سال های اخیر تعداد افزودنی های مورد استفاده کاهش یافته، زیرا برنامه های ایمنی غذا، استفاده از مواد شیمیایی را محدود ساخته است. برومات پتاسیم و بنزوئیل پراکسید امروزه از فهرست افزودنی های مورد استفاده در تهیه نان در بریتانیا خارج شده اند فشار مشتریان برای حذف چنین افزودنی از آرد رو به افزایش است. دراین تحقیق ازامواج فراصوت به هدف جایگزینی باافزودنی ها و بهبود دهنده ها بویژه افزودنی های شیمیایی در آردهای با گلوتن ضعیف انجام شدو خواص رئولوژی وحجم سنجی نان بررسی شد.مناسبترین حجم، شدت صوت 70 درصد و زمان 3 دقیقه بهترین تیماردرنظرگرفته شدوتیمار بهینه برای کاهش سفتی نان شدت 50 و زمان 5 دقیقه معرفی شد. حجم نان 4/5ml/gr و سفتی نان حدود 50 تا 60 نیوتن محاسبه شد. صوت باعث ایجاد نانی با بافت بسیارخوب وحجیم شد وهمچنین صوت باعث کاهش سفتی نان نیزگردید صوت میتواندجایگزین مناسبی بجای افزودنی ها وب هبود دهنده ها در نان باشد.
Keywords:
Authors
طناز عینی زاده زنجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی
عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :